Một số cách phổ biến như phơi khô, sấy khô, treo gác bếp, ngâm muối… Nhưng đối với người Tày, còn có một cách khác nữa để bảo quản thịt và cá, đó chính là làm mắm ruộng.
Để làm ra món mắm ruộng mất khoảng 20 ngày và trải qua các công đoạn khác nhau, đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và sự kiên trì. Mắm ruộng được xuất phát từ món mắm cá ruộng.
Món mắm ruộng của người Tày
Trước đây, mọi người thường có thói quen thả cá xuống đồng, mỗi khi kết thúc một vụ lúa thì lại bắt hết cá lên. Vì số lượng cá nhiều mà không biết để sao được lâu nên từ đó món mắm cá ruộng ra đời.
Món mắm ruộng ăn với cơm lam
Ngon nhất phải kể đến là làm mắm bằng cá chép ruộng. Cá chép ruộng chỉ to bằng 2-3 ngón tay, thịt săn chắc. Ngày nay, thói quen thả cá xuống ruộng dần không còn nữa nên mắm ruộng được làm bằng cá thả dưới ao hoặc bằng thịt heo.
Nguyên liệu để làm ra món mắm ruộng cũng rất dễ kiếm. Đầu tiên là đồ xôi gạo nếp đã ngâm qua đêm, sau đó để nguội rồi ủ xôi nếp với men khoảng 2-3 ngày.
Công đoạn đầu tiên là nấu xôi
Khi xôi nếp đã lên men thơm như rượu thì đem trộn với cá hoặc thịt đã ướp muối cùng lá cẩm đỏ đã thái nhỏ. Nhớ trộn nhẹ tay để cá và xôi nếp không bị nát.
Cuối cùng là cho vào hũ rồi đậy kín, khoảng 15-20 ngày sau mở ra đã có món mắm ruộng. Muốn mắm được ngon hơn nữa thì phải ủ thêm vài tháng để cho cá mềm hết xương ra, lúc đó các gia vị cũng đã hòa quyện vào với nhau tạo nên một món ăn vô cùng đặc biệt.
Mắm ruộng ngon nhất là được ủ trong những hũ sành và được làm từ loại gạo nếp mới. Cá phải chọn loại cá nước ngọt, kích thước nhỏ. Đặc biệt, không thể thiếu lá cẩm đỏ. Lá cẩm đỏ giúp món ăn có màu sắc đẹp mắt và giúp mắm để được lâu hơn. Loại men được làm mắm cũng phải dùng men quả tự làm.
Món này không thể thiếu lá cẩm đỏ
Mắm ruộng có màu đỏ của lá cẩm đỏ, mùi thơm của xôi nếp, hòa quyện cùng các nguyên liệu khác, cá thì phải còn nguyên con, hạt xôi không bị nát. Mắm có vị chua, mặn, ngọt, khi ăn cho thêm chút mỡ heo rồi dùng để chấm các loại rau củ luộc (nhất là măng luộc), dùng để ướp thịt nướng hoặc là một phần nguyên liệu trong món trám kho thịt, nộm núc nác. Đơn giản hơn là chưng một bát mắm ruộng rồi ăn kèm với cơm nguội, xôi nếp hoặc cơm lam.
Làm cơm lam ăn kèm mắm ruộng
Người Tày thường làm mắm ruộng nhiều nhất vào mùa đông do thời tiết lạnh, cần thiết tích trữ thực phẩm trong nhà. Đặc biệt vào dịp Tết, thịt thường có sẵn và nhiều nên mọi người sẽ làm mắm để dễ bảo quản.
