Lươn là món ăn rất phổ biến từ nông thôn đến thành thị, từ lươn bạn có thể chế biến nhiều món ngon, rất tốt cho cơ thể.
Để mua được lươn ngon nên chọn những con đầu nhỏ, con to vừa phải, thân tròn, bụng vàng, lưng đen. Những con có lườn xanh là lươn chết.
Để làm lươn ngon, khâu sơ chế là quan trọng hàng đầu. Trước hết loại bỏ nhớt, thường dùng vôi bột, tro, giấm, nước sôi hoặc dùng các loại lá có bề mặt nhám như lá tre để tuốt các chất nhờn. Tùy theo yêu cầu của món ăn mà lươn có thể để nguyên con, rút xương hay cắt khúc.
Cháo lươn
Thịt lươn làm sạch luộc lấy nước, sau đó ướp, xào với các gia vị gồm: hạt tiêu, hành tăm, ớt bột, bột canh, bột điều cho nổi màu. Sau đó phi hành với dầu trong một cái chảo rồi đổ thịt lươn đã ướp kỹ vào đảo đều cho tới chín. Nước cháo được hầm với xương lợn, xương bò sau đó bỏ vào ít gạo quê có pha thêm gạo tám xoan vo sạch... Khi cháo nhừ, cho lửa nhỏ để cháo phải luôn sôi lăn tăn. Múc cháo ra bát rồi múc lươn bỏ vào rồi cho mùi tàu, hành hoa, rau răm thái nhỏ, ớt thái lát. Tất cả các gia vị hòa quyện vào nhau làm cho bát cháo lươn thơm lừng.
Lươn xào sả ớt
Lươn làm sạch để ráo rồi dùng dao cắt thành khoanh xéo dày non phân tay rồi ướp với ít nước nghệ, nước mắm, bột nêm, tiêu … Bắc chảo lên chế ít mỡ cho nóng rồi cho tỏi, sả, ớt bằm nhuyễn vào. Khi sả ngả màu thì đổ lươn đã ướp sẵn vô xào qua, thêm chút nước dừa tươi đảo đều cho đến khi lươn chín và nước cạn hết thì nhắc xuống ăn với cơm nóng thì không thể chê vào đâu được.
Lươn um lá cách
Món lươn um lá cách được xem là “độc chiêu” của dân Nam Bộ. Lươn ngon nhất là loại lươn đồng vàng ươm, đem chặt khúc hoặc để nguyên con, ướp lươn với bột cari, tỏi, hành, tiêu, muối, đường, bột ngọt và xả ớt, để nửa giờ cho thấm. Bắc chảo mỡ nóng, phi hành tỏi, sả cho thơm rồi bỏ lươn vào chiên, chiên vàng đều miếng lươn rồi đổ nước cốt dừa vào nấu cho tới khi lươn vừa mềm là được. Trước khi bắc xuống cho lá cách xắt nhuyễn vào nấu chừng mười phút là lươn chín, đổ thêm nước cốt dừa vào, múc ra đĩa, rắc thêm lạc rang dã giập, ăn nóng, chấm với nước mắm sả ớt.
Lẩu lươn chua cay
Lẩu lươn chua cay là món lẩu khoái khẩu của nhiều người. Xương ống lợn rửa sạch, luộc qua sau đó rửa lại sạch lần nữa rồi bỏ vào nồi ninh trong vòng 2 - 3 tiếng. Nêm nếm một chút gia vị vào ninh cùng xương ống. Lươn làm sạch, cắt thành từng khúc vừa ăn bỏ ruột lươn bên trong. Bắc chảo mỡ phi tỏi cho nóng, bỏ sả băm nhuyễn vào cho thơm, thả lươn vào xào qua cho gia vị ngấm đều, rồi gắp ra đĩa. Cà chua, đậu bắp thái vừa miếng ăn, me dầm. Thêm vài lát ớt, mùi tàu, hành, rau ngổ. Tất cả các nguyên liệu trên xếp vào lẩu, nêm đường, bột ngọt, muối cho vừa ăn, nhúng thêm các loại rau muống, giá sống trộn chung với bắp chuối đã thái lát, rồi phi mỡ tỏi đổ lên trên lẩu. Có thể ăn chung với bún.
Miến lươn xào
Lươn làm sạch nhớt, rửa thật sạch rồi luộc chín. Vớt lươn ra, gỡ lấy thịt, bỏ ruột. Thịt lươn ướp với chút nước mắm, mì chính, hạt tiêu. Phần xương lươn đem giã nhỏ, lọc lấy nước. Miến rửa sạch, chần qua nước sôi rồi để ráo. Thịt ba chỉ rửa sạch, thái sợi. Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái sợi, ướp với chút nước mắm. Hành khô bóc vỏ, thái lát. Hành hoa, rau răm nhặt rửa sạch, thái khúc. Phần nước dùng lươn đã lọc ở trên, nêm muối, mì chính, hạt tiêu vừa ăn. Bắc chảo mỡ nóng, cho hành khô vào phi thơm rồi cho lươn vào xào săn, xúc ra đĩa để riêng. Tiếp tục thêm chút dầu ăn vào chảo, cho thịt ba chỉ vào xào săn, cho tiếp nấm hương, mộc nhĩ vào xào cùng, sau đó cho phần thịt lươn vào đảo chung.
Tiếp theo, cho miến vào đảo đều tay, nêm nếm gia vị vừa ăn. Xào đến khi sợi miến săn lại thì đổ phần thịt lươn vào xào chung. Cuối cùng cho hành lá, rau răm, trộn đều rồi tắt bếp.
Nga Phạm
